Die verschiedenen Risottoreis-Arten
Um ein gutes Risotto zuzubereiten, sollte man unbedingt den richtigen Reis wählen. Es gibt unter den international bekannten Reissorten nur wenige, die sich wirklich für ein Risotto eignen. Grundsätzlich kommen für ein Risotto nur Reissorten der Klassifizierung "superfein" in Betracht.
Diese Reissorten sind für Risotto geeignet:
ARBORIO
Der wohl beste Risottoreis überhaupt, der allerdings recht teuer ist. Für viele Jahre war der Arborio, vor allem in Übersee, der Inbegriff der italienischen Reisqualität. Oft wurde er deshalb auch gefälscht (gemischt mit anderen Sorten). Der Arborio hat große Körner, deren Kern stets al dente bleibt, während die äußere Schicht genug Stärke hat, um auch fettere Fonds zu binden und zu einer fabelhaften Cremigkeit zu führen.
CARNAROLI
Es gibt viele Italienische Köche, die den Carnaroli dem o.g. Arborio vorziehen. Und tatsächlich ist diese Sorte in vielerlei Hinsicht zumindest ebenbürtig, wenn auch nicht so berühmt. Der Carnaroli ist besonders reich an Amylose und besitzt eine ausgezeichnete Aufnahmekapazität. Es ist für jede Art Risotto geeignet und kommt auch mit sehr schweren Fonds bestens zurecht.
ARCHIE
Diese Sorte ist ebenfalls von hervorragender Qualität. Es ist ein superfeiner Reis, der als Ableitung der Sorte Arborio (s.o.) gezüchtet wurde. Auch der Archie hat ziemlich große Körner und besitzt eine ausgezeichnete Aufnahmekapazität. Er hat ein gutes Preis-/ Qualitätsverhältnis.
ROMA
Diese Sorte unterscheidet sich von anderen Italienischen Reissorten der Klasse "superfein" durch eine etwas kürzere Garzeit und die Lieferung von weniger Stärke. Sie empfiehlt sich für Risotti mit nicht allzu fetten Fonds, als z.B. für ein leichtes Gemüserisotto.